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¿Cómo se elabora un vino tinto?

Cuando pensamos en la elaboración de los vinos creo que muy poca gente hace la asociación con la cocina. Siempre pensamos en grandes químicos, en grandes enólogos que hacen el milagro químico de la transformación del mosto en vino, desde sus cavas. Pero la elaboración de los vinos no está lejos de ser asociada a la cocina. ¿Qué es el enólogo sino un gran cocinero, un gran chef?  La diferencia es que en vez de un puchero de 5 litros o 10 litros va a utilizar un mucho más grande. Pero cierto es que el arte de elaborar un vino no deja de ser una receta que seguir y poner tu toque mágico en ella. Pues hoy vamos a describir la receta del vino tinto.

Obviamente lo descripto aquí está susceptible de cambios, y solo el enólogo, con su criterio, va a poder poner su toque personal a su receta y sorprender con el vino que llega a nuestra mesa.

Vendimia 2021 Grange de Bouys

El vino tinto

Recepción de las uvas

Una vez vendimiadas las uvas, estas se reciben en la bodega, o en cajas o en una estera donde el personal se pone a hacer su selección. El tamaño de la bodega, el numero de personas que trabajan, la tecnología que disponen y la propia cantidad de uva va determinar la necesidad de hacer una selección previa de los que se vendimia. Si la cantidad es poca es posible hacer la selección cuando uno vendimia, pero si la cantidad de uvas es grande, se vendimia todo lo más rápido posible y en la estera se separa las uvas maduras, se quita las posibles hojas que vienen, trozos de ramas, piedras etc.

Vinificación de vino tinto

Despalillado

El despalillado es nada menos que la separación del grano de uva del raspón. Raspón es la parte del racimo verde por donde nace los granos de uvas. Nunca se comen y, en la mayoría de las vinificaciones se suelen desechar. El despalillado se hace mediante una máquina llamada despalilladora (muy creativos no fueron).

Vendimia 2020

Estrujado para un vino tinto

Una vez separada los granos de uva de su raspón estos granos deben ser estrujados. El estrujado consiste en romper la piel/ hollejo de la uva y liberar la pulpa y el jugo que en ella contiene. Debe pedir la presión con que se hace porque no se puede romper las pepitas.

Todo este mosto junto con el grano de uva roto se trasiega a grandes recipientes para que este lleve a cabo la fermentación alcohólica. Los envases de fermentación pueden ser de distintas capacidades y de materiales distintos. El más común es el tanque de acero inoxidable.

Fermentación

Cuando la uva estrujada llega, junto al mosto al depósito, comienza la fermentación.

La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol, y formación de productos secundarios, con desprendimiento de gas carbónico. Es una reacción exotérmica, que desprende calor. A medida que la fermentación se desarrolla, se eleva la temperatura.

Durante este proceso fermentativo se genera CO2. Este CO2 hace con que la parte sólida, sea empujada por gas carbónico desprendido hasta lo alto del depósito. A esta parte sólida denominamos sombrero y de él saldrá el color, la astringencia, el cuerpo y la tanicidad, por maceración. En el sombrero también están los polifenoles del vino y otros componentes organolépticos que se disolverán en el zumo.

Encubado y remontados

Se denomina encubado el tiempo que el líquido está en contacto con el sombrero (piel, pepitas y trozos de pulpa).  Se suele durar toda la fermentación alcohólica para el vino tinto.

Para extraer color y taninos es necesario de cuando en cuando mezclar el sombrero con el mosto que está abajo. Para ello se utilizan varias técnicas pero la más conocida es el remontado.

Los remontados son prácticas que consisten en sacar el vino del depósito y volverlo a echar por arriba, regando el sombrero. Con esto se persigue una mayor extracción y aireación.

Descube

Este proceso se suele hacer una vez terminada la fermentación alcohólica. Consiste en trasegar el vino del depósito de fermentación a otro recipiente donde se efectuara la fermentación maloláctica. En el descube se separa la parte sólida, o sombrero, del jugo. El vino así obtenido es el vino de yema.

Prensado

La parte sólida, los orujos, se prensan obteniéndose un jugo que al fermentar dará lugar a lo que denominamos “vino de prensa”. Constituye aproximadamente el 15% del vino elaborado. Es muy importante el tipo de prensa para la calidad de este vino.

El vino de prensa sería gustativamente mucho más áspero que el de yema y de peor calidad, según sea esta se mezclara o no con el vino de yema.

Fermentación Maloláctica – siempre en vino tinto

Este paso es fundamental para los vinos tintos y opcional para los vinos blancos. La Fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico y CO2.

Al igual que la fermentación alcohólica se trata de un proceso microbiológico, pero en este caso llevado por bacterias lácticas. En la fermentación alcohólica, la fermentación era llevada a cabo por levaduras.

Con este proceso, el vino recién fermentado que antes estaba ácido y agresivo en boca, se suavizan mediante la perdida de acidez y se vuelven más untuosos en boca, mejorando también sus cualidades organolépticas.

Decisiones

Una vez finalizada la fermentación maloláctica, entra en juego las decisiones del enólogo.  Si el vino es joven y debe ser embotellado este pasará por un proceso de clarificado, filtrado y entonces se embotellará.

Si el vino tiene crianza, el vino estará descansando o en depósitos de acero, o en barricas de roble. Es posible que, una vez terminada la fermentación alcohólica, el propio enólogo decida hacer la fermentación maloláctica en barrica. El tiempo de crianza dependerá de muchos factores, entre ellos, el perfil del vino que se quiere lograr, la legislación vigente y si este entra en alguna categoría que exige un tiempo mínimo de barrica, la tanicidad y acidez del vino (un vino muy tánico y acido se suaviza en la barrica debido la microoxigenación).

Clarificación, filtración y embotellado

El vino antes de ser embotellado, pasan por un proceso de clarificación y filtración. Este puede ser más agresivo o suave, dependiendo del vino que se quiere lograr.

La clarificación tiene como objetivo eliminar las impurezas que los vinos presentan tras la fermentación. Es decir, las materias en suspensión que no han precipitado.

La filtración también es un proceso para limpiar el vino, pero lo ideal es que este no altere las calidades organolépticas del vino.

Pasado estos procesos el vino se embotella. Los vinos embotellados pueden pasar por un período de crianza antes de salir al mercado o ser comercializados directamente.

¡Chínchin!

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