Vinos de Cabernet Sauvignon

Ya hemos hablado sobre las características principales de la cepa reina de Burdeos y de muchos rincones del mundo. Este post me gustaría dedicar un poco sobre las peculiaridades de cada cabernet sauvignon. Es decir, cómo esta varietal se adapta en cada parte del mundo, cómo es de diferente y cómo es de igual.

Aromas

Los vinos elaborados con la cabernet sauvignon normalmente tienen mucho cuerpo y color. Obviamente esto dependerá mucho de cómo fue la maduración de la uva y su vinificación.

Sus aromas de joven son parecidos al casis, pimiento, menta, eucalipto y cereza. Con tiempo de guardia, se desarrollan aromas de cedro y tabaco. En barrica sus aromas más dominantes en general son la vainilla, clavo, regaliz o café.

Es un vino que se elabora para durar. Con abundantes taninos, son perfectos para atravesar decenios a fin que se pueda desarrollar su gran buque. Con el pasar de los años, estos vinos adquieren aromas más complejos. Destaque para grosella negra, tabaco, carne de caza y cedro.

De joven, no es un vino que generalmente agrade, ya que en un primer momento parece un poco austero.

El Maridaje

La cabernet sauvignon es una uva que marida con varios tipos de platos. Como todo tinto, son perfectas para las carnes, en especial las rojas asadas. También las a la brasa, acompañadas con unas patatas asadas. Las carnes de caza también maridan bien. Un ciervo en salsa de vino, un asado de jabalí o un guiso de conejo.

Otro maridaje interesante son con las trufas negras, las setas o los champiñones. Si optan por maridar con quesos, sugiero los quesos fuertes y duros como puede ser el emmental, o sino un graso como el camembert.

Burdeos – Saint Emilion

Vinos de Burdeos

En pocos sitios del mundo la cabernet es un vino que se desarrolle redondo con un 100% de esta varietal. Así que muchos viticultores optan por los coupages, cosa que también se repite en la meca de esta cepa.

La cabernet es una uva que ha aparecido en el mercado francés después que la Filoxera atacara los viñedos de Francia a finales del siglo XIX. Hoy, la región es una de las líderes mundiales en área plantada de cabernet. Con cerca de 30.000 hectáreas de viñedos, está en el top en calidad de vinos elaborados con ella.

Ya explicamos en Vinálogos anteriormente que los vinos bordeleses se extienden por todo el estuario de la Gironda, en donde se encuentran las 50 denominaciones de origen que forman parte de la región de Burdeos.

Margaux, Médoc, Saint Emilion, Paullilac

Allí están los famosos Margaux, Médoc, Saint-Emilion, Pauillac. Todos cortados por el rio Garona y Dordoña. Es en las márgenes del río Garona es donde se cultivan los vinos que dan fama al sitio. Sin embargo, Saint Emilion y Pomerol caminan en la misma dirección.

“En estas fincas, la cabernet sauvignon, ‘tipo de uva sin tacha’, como decía Montesquieu, crece entre el 60 y el 90% de las cepas, completada con la cabernet blanc, la merlot y algunas petit verdot. A su alrededor, se expresan auténticas dinastías de productores que han ennoblecido la viña generación tras generación. Han descifrado casi todos los enigmas de su tierra y saben la grandeza de hacer entrar una porción de fuego en cada botella. Aquello que contiene fuego encierra siempre un germen de vida, por lo que su vino no es jamás una experiencia oscura. Extrae sus virtudes tónicas del hierro del subsuelo, la diversidad de su buqué, de las cepas geológicas entremezcladas y su noble longevidad, de la atención de hombre y mujeres conscientes de estar criando algunos de los mejores vinos del mundo”. – Los vinos de Gala – Taschen

Las márgenes derecha

Hablar de Burdeos es hablar de su margen izquierda y de su margen derecha. La parte que hoy nos concierne son los viñedos de la margen izquierda. Justo donde predominan las plantaciones de cabernet sauvignon. Aunque es muy difícil encontrar un vino de burdeos elaborado 100% con un solo tipo de uva. Se acrecientan siempre un porcentaje de otra cepa para equilibrar los aromas y buscar así más elegancia.

Los grandes iconos de la margen izquierda, como por ejemplo Chêteaux Latour, Lafite, Margaux, Mouton y Haut Brion. Estos elaborados con predominio de la cabernet sauvignon. Aunque se añadan en proporciones menores mostos de merlot, cabernet franc, petit verdot, malbec y carmenérè.

En términos de estilo, los bordeleses elaborados con esta varietal tienden a tener cuerpo, buen período de envejecimiento, con una curva ascendente larga. Sus aromas predominantes con los afrutados de casis y mora. También predominan los minerales de grafito y tierra mojada. Y por fin los florales de violetas y cedro.

Vinos caros

“El tesoro está también en la magia del envejecimiento. Es testigo de ello aquel jeroboam de Mouton Rotchschild de 1929 adjudicado por 46,000 francos en una subasta en Nueva York. El gesto es grave. Todos los amantes del vino se preguntan, ¿quién se va atrever a abrir esa botella? Las palabras gran vino tropiezan aquí con la palabra especulación. Un vino no se cría para ser guardado o contemplado. Desde el momento de su plenitud, el objeto de la botella es ser abierta y bebida. ‘Helarla’, por usar el término de los financieros, desnaturaliza su función y bloque las bodegas, que no son cajas de caudales. El auténtico cliente del productor es el aficionado a quien la ilusión lleva cada año de vuelta al nuevo vino, y no el inversor ocasional”. – Los vinos de Gala – Taschen

Sí, así es. Los vinos de cabernet sauvignon son muy caros, llegando a costar cifras estratosféricas. A parte de su fama otorgada por la zona de Burdeos, uno de los principales hechos que hacen que este vino sea tan caro, son las famosas leyes de la oferta y la demanda. Según el blog The Wine Folly, solo en 2008, el vigneron de Napa Valley, Piña,  afirmó que su Rutherford Cabernet Sauvignon estaba en torno de los 6,000 $/ton, mientras que los viñedos vecinos, que producían merlot, se vendían a 1300 $/ton.

Vinos varietales de cabernet en EEUU puede contener otras uvas.

Así como un Rioja no se elabora solamente con tempranillo, en EEUU la legislación permite que los vinos varietales de Cabernet Sauvignon puedan contener hasta un 25% de otras variedades y asimismo ser etiquetado como Cabernet Sauvignon. Mientras algunos productores realizan coupages para obtener un mejor sabor; otros combinan para obtener un mejor valor.

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