Sake: del arroz a la botella

Hoy tornamos la mirada hacia país del sol naciente, el país de los samuráis, los quimonos y los bonsáis. País de nacimiento del escritor Haruki Murakami (村上 春樹) y de la bebida alcohólica conocida como Sake en occidente, cuyo nombre correcto es Nihonshu.

Según la Real Academia Española, sake significa: bebida alcohólica obtenida por fermentación del arroz. No obstante, en Japón, la palabra sake significa bebida alcohólica e incluye en su acepción a todas: el vino, la cerveza, el whiskey, etc. 

El nombre legal para lo que conocemos como sake es Seishu y su nombre común es Nihonshu.

El sake bebida milenaria

El sake es una bebida de origen milenario, ligada fuertemente a las ofrendas a las deidades sintoístas. El sintoísmo es la religión mayoritaria de Japón, de cuyo precepto rescato la fe optimista que dice que toda persona es fundamentalmente buena. 

Encuentro muchos paralelismos entre el sake, el vino y la cerveza, aunque cada uno tiene sus propios matices y puntos de divergencia. 

El sake es una bebida a base de arroz, agua y koji, que es un hongo cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae. 

Hongo presente y necesario para obtener salsa de soja, miso, vinagre de arroz y gran cantidad de productos que definen el sabor y la cultura de la cocina japonesa.

Métodos de fermentación

Esta afamada bebida japonesa se obtiene mediante dos mecanismos de fermentación que ocurren de manera simultánea cuando los almidones presentes en el arroz se transforman en azúcares, a través de la acción de los hongos Koji, al tiempo, que estos azúcares se transforman en alcohol por la acción de las levaduras, al igual que en los vinos.

El proceso de fermentación del sake tiene una duración que oscila entre 18 y 32 días y cuenta con distintas etapas, no todas de seguimiento homogéneo entre los productores, que serán determinantes para el sabor, el estilo y la textura del producto resultante. 

Un elemento común a la producción de sake es su afinidad con la cultura japonesa y el sintoísmo, una bebida que traspasa conocimiento de una generación a otra, venerando a los ancestros.

En sus procesos de producción no hay absolutismos y requiere de paciencia, clave para la obtención del elixir, en consonancia con los mandatos de la naturaleza. 

Clasificación del sake

Existen cinco clases principales de sake, según sus estilos. Estos varían de acuerdo al grado de pulimento del arroz, partiendo de la base de un arroz integral que contiene grasas, minerales, biotina, niacina, proteínas y mayor humedad que uno pulido. 

El tradicional es el Junmai-shu, cuya producción no lleva lías añadidas, el pulimento del arroz debe ser mínimo de un 26%, siendo una bebida fermentada no destilada, sin aditivos

A propósito de los aditivos, el sake en contraposición con el vino no necesita preservativos, no lleva sulfitos y tiene una baja presencia de histaminas, con lo cual se hace un producto ideal para personas con alergias alimentarias. 

Dentro de los sakes Junmai-shu encontramos dos categorías que son el Ginjo-shu y el Daiginjo-shu, cuyos niveles de pulido del arroz deben superar el 40% y 60% respectivamente.

Estas dos clasificaciones podrán hacer parte de los  Junmai-shu cuando no lleven alcohol destilado añadido. 

Los Honjozo-shu son sakes a los cuales se les añade alcohol destilado durante el proceso de producción.  Y los Namazake son aquellos no pasteurizados.

¿Regiones, DOP o Prefecturas?

En Japón no hay denominaciones de origen como en España para determinar la procedencia y tipicidades del sake, por lo cual, se hace referencia a la división administrativa del país que consta de 47 prefecturas.

Algunas prefecturas como Iwate, Fukushima, Nagano e Hyogo, cuentan con ventajas relativas a la ubicación, a la cercanía a manantiales cuyas aguas son abundantes, bajas en hierro y altas en calcio y magnesio. Todas estas, propiedades ideales para la producción del arroz. 

Cada prefectura tiene variedades de arroz que confieren matices únicos a cada estilo de sake. Si embargo, la ubicación de la bodega, llamadas Kura, no es exclusiva del arroz o del agua de la región.

Factores determinantes de la calidad de un sake

Así encontramos que los factores determinantes de la calidad de un vino, como el suelo, la variedad de uva, el entorno o los factores climáticos, no son determinantes en la producción y calidad del sake.

Esta bebida tiene una mayor dependencia del elaborador, llamado Toji, para la obtención del producto final, y su consistencia en la calidad a lo largo del tiempo.

¿A qué sabe el sake? 

Depende del tipo de arroz, del estilo elegido, incluso de como se bebe, si frío, templado o caliente, y del recipiente donde lo vamos a beber.

En general, podemos encontrar aromas frutados, florales, cremosos, minerales y más suaves que secos. Es una bebida que no contiene taninos. Y tiene un tercio de acidez de lo que lleva un vino tinto. 

Maridaje

Es un producto muy versátil para maridar por sus características y las amplias posibilidades de consumo. Ideal con comidas al grill, comida de mar, aves y su maridaje más típico que es el sushi.

Los tamaños de presentación varían entre los 180 ml hasta los 1,8 l aunque el formato estándar es similar al vino, en botellas de 720ml.

¿Vinalogamos?

Campana de La Paz. Parque Jardín de la Vega. Alcobendas.

Como la finitud que se aloja en cada una de las cosas, en este momento mono no aware, quiero proponer un maridaje literario de sake con literatura nipona. 

Te propongo una lectura del escritor Haruki Murakami, cuyas novelas cargadas de realismo mágico, ficción surrealista, sintoísmo y mono no aware, me ha permitido disfrutar a pequeños sorbos de la riqueza literaria que les precede. 

Murakami, es un escritor japonés nacido en Kioto en 1949. Mis lecturas recomendadas son: El último samurai, Tokio blues, Rana salva a tokio, Sputnik mi amor, Kafka en la orilla y mi más reciente descubrimiento: Hombres sin mujeres. 

Kafka en la orilla y Rana salva a Tokio, revelan las técnicas de construcción de personajes de novela y de mundos paralelos, sobre los cuales, Murakami desarrolla las historias.

Sus novelas basculan entre los títulos que hacen alusión a canciones de los Beatles, jazz, momentos del ayer y del hoy que se entremezclan a través de hilos invisibles y ligeros. Y las representaciones de sueños que se diluyen con la realidad. 

“Escribir una novela es como plantar un bosque; escribir un relato es como plantar un jardín.” Murakami

Novelas que tienen un mayor enfoque sobre la imagen en detrimento de la acción. Retratan el “Mono no aware”, centrando la atención en los instantes.

Disfruto este estilo de escritura, útil como concepto de crítica literaria, de estética (buena prosa) pero también, como concepto espiritual. Estar en silencio, en vacío para poder tomar decisiones, para observar y encontrar la catarsis. 

“arigato gozaimasu”

“ando y ando.
Si he de caer, que sea
entre los tréboles.”

Matsuo Bashō

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