Montilla-Moriles y Jerez son primas-hermanas, unidas por historia, tradición, elaboración y tipificación de vinos. Quizás lo importante de esta historia, y quizás sea parte de su moraleja, es que tanto una D.O. como la otra tienen más cosas que les unen que las que les separan. ¿Qué les separa entonces? Pues ahora lo veremos.
Elaboración de Montilla-Moriles
Si recurrimos a la nomenclatura de los vinos de Montilla-Moriles tendremos la sensación de encontrarnos en Jerez… y los de Jerez en Montilla-Moriles. Las elaboraciones tradicionales cordobesas siguen los mismos métodos descritos que en Jerez – la crianza biológica y la oxidativa-.
Las botas juegan con dos características fundamentales que se administran según el tipo de vino que se quiere alcanzar: el oxígeno y la flor. El velo de las levaduras, también conocido como flor, se crea en el interior de las botas, en este espacio sobrante entre el vino y la cima. Esta flor protege el vino del oxígeno, o de la llamada microoxigenación.
Por otro lado, los vinos que no se elaboran bajo el velo de flor, pasan por un proceso llamado crianza oxidativa, que se produce por el aire que atraviesa los poros de la madera. Es un proceso que añeja rápidamente los vinos.
Sistema de criaderas y soleras
Montilla.Moriles también cuenta con el mismo sistema de envejecimiento y unificación de añadas: andanas, sobretablas, criaderas y soleras.
Las botas, o barricas, están puestas de forma que las botas de arriba (la primera fila de la cima) reciben al vino más joven de su mismo estilo, el recién cosechado. Poco a poco, cuando este pasa por esta primera barrica, y reposa tiempo suficiente, una parte del vino se mezcla con la fila posterior, que lleva más tiempo descansando. Estas botas, son conocidas como criaderas, y se llaman así porque es donde se cría el vino. Parte de los vinos de cada bota se van mezclando sucesivamente hasta alcanzar las barricas más bajas que son las que están en el suelo. Estas son conocidas como solera. Es una mezcla sistemática y homogénea de varias añadas con el único objetivo que aportar complejidad al producto final.
Sistema de añadas
Es un sistema de crianza estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente. No se realizan en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes. En este sistema se establece un tiempo mínimo de crianza de doce meses, con excepción del vino dulce “Pedro Ximenez” cuando se utilicen barricas de madera nueva, en cuyo caso el tiempo mínimo exigido de crianza será de seis meses.
En todo caso, independientemente del tipo y del sistema empleado, el proceso de crianza se realizará siempre en los barricas de roble tradicionales en la zona, con capacidad máxima de 1.000 litros.
Tipo de vinos
Los tipos de vinos también se mueven en el mismo terreno, recibiendo la misma nomenclatura: fino, oloroso, amontillado, palo cortado y Pedro Ximénez. A mayores, y a diferencia de los vinos de Jerez, en Montilla-Moriles el reglamento autoriza la elaboración de blancos jóvenes, que han encontrado buena acogida en el mercado provincial.
La PX – la uva de Montilla-Moriles
Si no fuera por la variedad Pedro Ximénez, las diferencias con Jerez serían casi inexistentes. Frente al protagonismo de la palomino en Jerez, en Córdoba impera la Pedro Ximénez. Esta varietal ocupa 90% del viñedo y marca el carácter de todos los vinos de la zona.
El reglamento autoriza el uso de otras variedades: Airén, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo. Según el Pliego de Condiciones de la D.O. “Montilla-Moriles”, la elaboración de los vinos protegidos se realizará con uvas procedentes del área de producción de la DOP y tendrán que ser de las variedades citadas.
Dichas variedades son importantes, pero la más importante como ya sabemos es la PX. Gracias a su alto contenido en azúcar, esta uva proporciona vinos con alrededor de 15% de graduación alcohólica, algo impensable en un Jerez elaborado con la palomino. Por ello, los vinos elaborados con la PX descartan el encabezado de los vinos con alcohol.
Es otra de las marcas de la tierra. La ausencia de alcohol añadido proporciona vinos con características más naturales, más francas, y sabores y aromas más delicados.
¿Qué esperamos para probarlos?
