Hoy me gustaría introducir un tema que he tocado poco en Vinálogos: el maridaje. No porque el tema no me interese, sino porque como gran apasionada del vino, este es uno de los temas que más desconozco, y que poco a poco vengo leyendo e informándome para poder entender mejor el misterio de la química que hay detrás cuando se fusiona un determinado plato con un determinado vino. Por ello, hoy me gustaría hablar sobre los libros que vengo leyendo para aprender más sobre el tema, y que tienen resultado un gran placer para mí.
Hoy me gustaría enfocar en libros técnicos sobre el tema, pero no por ello libros aburridos. Para decir la verdad, nunca pensé que me gustaría la química, y cuanto más leo sobre el tema, más interés tengo en reaprender aquello que odiaba en el cole.
Así que sin más rollos, vamos allá:
Maridaje de vino con pato
¿Qué vino con este pato? – Ferran Centelles
Magistral obra de divulgación en la que se combinan con equilibrada elegancia las anécdotas personales de Ferran Centelles como sumiller del restaurante más mítico del planeta, elBulli, con una detallada explicación de las teorías clásicas y las más actuales sobre el maridaje, es decir, la combinación mutuamente potenciadora del vino y la comida.
Una obra muy completa que recoge por primera vez las distintas filosofías sobre el maridaje, incluida la del propio autor, que permitirá al lector disfrutar de una experiencia sensorial única. No en vano, Ferran Centelles fue durante trece años el sumiller jefe de elBulli y es, probablemente, el mejor sumiller de España. Un libro imprescindible para amantes de la buena mesa y para todos los estudiantes de hostelería, enología y cata.
Maridaje de moléculas volatiles
Papilas y moléculas – François Chartier
Una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos.
François Chartier presenta la nueva ciencia aromática para descubrir el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos. Parece ser que este libro está considerado como de culto entre los expertos, y la realidad es que nada más empezar a leerlo me enganché desde el minuto 1.
Me parece fabulosa cómo explica la importancia de las moléculas volátiles tanto del vino como de la comida en nuestra experiencia sensorial y gustativa. Voy por la primera cuarta parte del libro y ya os puedo garantizar que no tiene desperdicio.
François Chartier, dedicado desde hace más de 30 años a una entusiasta investigación sobre el entendimiento entre los alimientos y de estos con el vino y la gastronomía.
Para ello nos presenta compuestos aromáticos y nos ofrece, como si se tratara de una alquimia mágica, una multitud de propuestas armónicas para poner en practica estos conocimientos.
Vinalogando con la comida
Si os gusta el mundo del maridaje, este arte de mezclar, de unir, de aunar vino y comida os sugiero para cerrar este post un documental fantástico. Se trata uno de los episodios de la maravillosa serie The Chefs Table.
El episodio está en la II temporada y va de la asombrosa chef eslovena que crea platos milagrosos en su restaurante Hisa Franko, en Soca Valley. Ana Ros lleva 16 años revolucionando la auténtica cocina eslovena y formando parte de un entorno de chefs de renombre internacional. Junto a ella, su marido y socio, Valter Kramar asumió el rol de jefe de sala y sumiller, adentrándose en dos ámbitos que se han convertido en rotundas señas de identidad de Hiša Franko. Por un lado están los quesos, que tradicionalmente se consumen frescos o poco curados en Eslovenia y que este hostelero comenzó a ‘envejecerlos’ (hace apenas una década y, ahora, incluso los vende a otros restaurantes), hasta convertir en cava de quesos el cuarto de al lado de la bodega, donde los vinos eslovenos (casi siempre, naturales) han asumido el protagonismo de la carta líquida de esta casa. Hoy, la bodega de Hiša Franko está integrada en un 90% por referencias de Eslovenia (el resto tienen predominio francés), mientras el 70% son vinos naturales, tipología que surgió en este país hace apenas veinte años.
¡Chinchín!
