La cata de vinos conlleva una serie de pasos, que seguidos con orden sistemático nos permiten leer a través de la copa, entender aromas y saborear historias.
Nos acercamos entonces a la comprensión de un estilo, de una denominación, de una uva, de microclimas y una serie de puntos, a través de los cuales, podemos categorizar el vino.
El objetivo general de catar un vino es determinar su estado para el consumo, mediante un ejercicio que involucra la memoria olfativa, decodificando aromas y expresando con palabras, aquellas sensaciones que se perciben, a través de los sentidos.
El proceso de catar un vino requiere atención, disposición y concentración. Y aunque hay distintas aproximaciones a la cata, mis tres puntos clave para expresar el sentir de una copa en palabras son: el método, el entrenamiento y la memoria.
La técnica sistemática del Wset
En mis catas suelo seguir la técnica sistemática de cata de vino del Wine & Spirit Education Trust, buscando homogeneizar y aproximarme al vino, toda vez que cada botella (más que cada vino) lleva tras de si una historia.
Siendo así, sabiendo que te mueve el entusiasmo por el vino, te comparto hoy una manera, entre las infinitas posibilidades que hay, de entender y catar un vino.
En el proceso de cata intervienen los cinco sentidos, así que agudiza tu papilas gustativas, los poros de tu piel, tus sensaciones táctiles, tu memoria olfativa y tu sistema trigeminal.
Ten en cuenta que no hay un catador perfecto, ni siquiera un ser humano capaz de reconocer mas de 6 aromas dentro de una compleja mezcla, pero siempre estará ante nosotros la posibilidad de acercarnos a un vino y a la historia que se cierne sobre este, en formato líquido, histórico, literario, …
Catando vinos con los cinco sentidos
Empezamos la cata con el sentido de la vista. Miramos el vino y a través de la copa, podemos generar una primera impresión sobre su edad, su estado sanitario, su evolución y anticipar lo que encontraremos en nariz y luego en boca.
Como expresó John Berger, escritor, crítico de arte (prefería ser descrito como “contador de historias”) y pintor, en su libro “Modos de ver”, la vista llega antes de las palabras. El niño mira y ve antes de hablar”. Así que primero la observación, detallada y concisa pero muy nuestra de lo que hay en copa.
“Lo que sabemos o lo que creemos, afecta el modo en que vemos las cosas”.
John Berger
Para el análisis visual tengo en cuenta cuatro aspectos. La claridad, es decir, si tenemos en copa, un vino claro o turbio.
La turbidez puede ser un indicador de un vino que no se ha clarificado ni filtrado, tendencia en auge hoy en día, toda vez que hay mayor motivación hacia la mínima manipulación y al producto en su estado más natural.
Un segundo aspecto es la intensidad del color, que nos dará pistas sobre la edad de vino, la variedad de uva, el cuerpo e incluso, su estado de conservación.
El color del vino está determinado por su composición química, específicamente por sus compuestos fenólicos, responsables de esos colores intensos que encontramos en variedad de frutas y verduras y que tienen propiedades antioxidantes.
Los colores del vino
Es importante tener en cuenta, que al hacer el análisis visual del color, podemos determinar la edad del vino y su evolución, sabiendo que esto dependerá de su composición en antoncianos, del pH y de los fenómenos de copigmentación que se hayan desarrollado durante los procesos de fermentación, crianza, embotellado y reposo.
Un vino tinto joven tendrá un color rojo con matices violáceos, que durante la crianza van a oxidarse y a originar pigmentos que evolucionen a tonalidades teja. Y en una etapa de mayor evolución u oxidación, a tonos amarronados, perdiendo intensidad.
El tercer aspecto es el color, que en blancos basculan de los tonos acerados, verde limón hasta los marrones, en rosados desde la tonalidad piel de cebolla hasta los naranjas, y en tintos, desde los tonos púrpuras con matices de brillo violáceos hasta los tonos marrones.
Como dato curioso, el rojo rubí es la tonalidad mas democratizada en los vinos tintos alrededor del mundo.
La importancia del color según la variedad
El color de una variedad nos da pistas en el análisis visual. Un vino de nebbiolo o pinot noir, tendrá una pigmentación mucho más clara, incluso podríamos pensar que estamos ante un vino de mayor edad, si lo comparamos en copa con una syrah, un cabernet sauvignon o una tannat, variedades tintas con alta proporción de antocianos (compuestos fenólicos responsables del color)
Y finalmente, como cuarto aspecto, podemos evaluar el cuerpo del vino a través de las llamadas lágrimas o piernas, que son las huellas líquidas que se deslizan a través de la copa y nos dan una idea general del nivel de glicerina.
Con esto en valor, sabemos que si la lágrima es densa, el vino tendrá mayor de nivel de alcohol, untuosidad y calidez. También evaluaremos si hay sedimento, efervescencia, burbujas, etc.
El análisis olfativo en la cata de vinos
Entrados en materia, tenemos nuestras papilas gustativas al borde del éxtasis y procedemos al análisis olfativo, ahora trabajamos nuestro sentido del olfato y ¡la memoria!.
En nariz evaluamos condición, intensidad, los tipos de aromas que podemos encontrar y la evolución de estos.
La condición implica identificar si el vino tiene aromas limpios y varietales. O si por el contrario, nos encontramos ante un vino con defecto, con olores molestos.
¿Cómo identificar si un vino no está en buenas condiciones? Bueno, para cada defecto hay un indicador y podría dedicar varios párrafos para explicarlo, así que ten cuenta, que tu reflejo de rechazo instintivo.
El vino debe contener aromas primarios, secundarios o terciarios, según su etapa evolutiva y la elaboración y todos aquellos olores que sobran, generaran una alerta en ti.
La intensidad del vino
La intensidad del vino la podemos percibir acercando la copa a nuestra nariz. Esta viene marcada en función de la variedad y del estilo del vino. Y aquí, es importante tener en cuenta la tipicidad del varietal.
Encontramos blancos ligeros, simples con un par de aromas identificables y ya está; blancos aromáticos con aromas intensos y con intención de expresarse, como un viura riojano, una garnacha blanca o un riesling.
O blancos con barrica donde predominan los aromas secundarios, propios de las fermentaciones, que presentaran mayor estructura y complejidad aromática.
En tintos, encontramos aromas característicos de la crianza, de las fermentaciones y de los varietales.
En jóvenes aromas primarios, frescos, de frutos rojos, negros, herbáceos, herbarios, especiados, etc.
Cuando llevan crianza, hay mayor riqueza aromática, posiblemente aromas primarios que se desvanecen y se fusionan dentro de los secundarios y terciarios, propios del envejecimiento.
La evolución del vino
Y finalmente, la evolución del vino será nuestra forma de establecer un criterio sobre el vino que vamos a beber. De acuerdo a los parámetros que empleamos previamente, vamos a evaluar su edad y entender el ciclo evolutivo de ese vino.
Luego, pasamos al análisis gustativo y disfrutamos del vino en boca. Agudizamos nuestro sentido del tacto para sentir la temperatura del vino, la astringencia que le confieren los taninos, el cuerpo, la intensidad, la complejidad.
En boca sometemos no solo nuestra cavidad bucal a una mezcla de sabores y sensaciones, sino también apelamos a nuestra memoria olfativa.
Cinco sentidos, cinco sabores para evaluar equilibrio y complejidad. En boca sentimos el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Buscamos una geometría perfecta entre cada uno de los sabores y su conjugación con nuestras sentidos y nuestra experiencia.
“La cata de vinos genera espacio y atrapa el tiempo, fijamos un instante donde revelamos e intentamos entenderlo, pero siempre desde nuestra propia realidad.”
La realidad de nuestra copa está condicionada por nuestros gustos, por los aromas que hemos percibido desde la infancia, por nuestra percepción de la realidad que siempre será inherente a uno mismo.
En boca, podemos evaluar entonces el dulzor que va a permitirnos determinar si el vino es seco, semiseco, … y la acidez, condicionada en su equilibrio con el dulzor y el alcohol.
En la fase visual, hicimos un breve juicio del cuerpo y el glicerol (alcoholes) presente en la copa, ahora vamos a sentirlo a cabalidad. Esa sensación calurosa, que envuelve la boca como un velo.
La tanicidad, el cuerpo, la intensidad del sabor, las características del sabor, serán entonces, una extensión en boca de los aromas percibidos en la fase olfativa. Y el inexorable final, que como los libros o las personas mismas, nos podrá dejar un gusto largo y agradable o pasará de largo sin son ni ton.
El epílogo de la cata
Finalmente, para culminar una cata es interesante hacer una conclusión general del vino, su nivel de calidad y el estado para consumo.
Con estos atributos sobre la mesa podemos referenciar un vino, un estilo, una variedad y establecer parámetros que nos permitirán entenderlo y apreciarlo mejor.
No obstante, lo más importante es catar, disfrutar y aprender con cada sorbo. Como cuando leemos un libro, una copa de vino nos deja una huella personal, nos deja con ganas de más, nos hace soñar, o nos deja indiferentes,… así que a seguir probando, catando y disfrutando.
“ Solo vemos aquello que miramos, y mirar es un acto de elección.“
¿Vinalogamos?
Como un cuestionario “Proustiano” te planteo los siguientes interrogantes: ¿Un color?, ¿Un aroma?, ¿Un momento para beber?, ¿tu característica del aroma preferida?, ¿Un nivel de evolución?, ¿Una denominación?, ¿Un libro?, ¿el maridaje ideal?, ¿Un escritor o escritora?,…
No es fácil elegir una opción entre tantas, pero es divertido el ejercicio de tener que decidir y de poner a prueba tus verdaderas pasiones tras el vino y la lectura.
¡Salud!
“Si no amas el vino, si no estás dispuesto a reconocerlo como amigo, no me leas. No me puedes entender, te sorprenderán estas palabras: la ciencia ha conquistado el espacio, y, sin embargo, todavía no explica el mecanismo de las infinitas metamorfosis del vino, hay algo que se escapa, que no está sujeto a ningún análisis, algo que solo nosotros sabemos, con quien nos comunicamos, nosotros, los que amamos el vino: su alma.”
Prólogo de Il vino giusto
