Son cientos las elecciones que se hacen en el camino para obtener vino. Cada una de estas elecciones generará un estilo en particular. ¿Conoces los elementos comunes en la vinificación y sus posibles alternativas?
En mi publicación anterior hice referencia a los factores exógenos que afectan y determinan tanto la calidad como el estilo y tipicidad de la uva presente en el viñedo.
Todos estos factores sobre los cuales trabajar incluyen la elección de la orientación de las viñas, la elección de variedades que se adapten correctamente a un terroir, y la manera como el hombre interactúa con los elementos para darle forma al viñedo.
A partir de estas cavilaciones, y entre tanto, en bodega cuando la uva se ha vendimiado empiezan una serie de decisiones cuyo hilo conductor común será el vino que llegará a nuestras manos.
Las fermentaciones
Una vez realizada la vendimia, el proceso para hacer un vino pasa por la recepción y selección de la uva, el despalillado y estrujado, prensado y una serie de pasos con multitud de bifurcaciones, por parte del enólogo, para hacer vino.
El proceso de vinificación incluye dos fermentaciones, que se llevan a cabo de manera generalizada en vinos tintos y en algunos blancos.
Se desarrolla la fermentación alcohólica encargada de transformar el mosto en vino por acción de las levaduras presentes en la pruina de la uva y en la bodega.
Y la maloláctica -no siempre llevada a cabo-, a través de la cual el ácido málico presente en el vino, se convierte, mediante la intervención de las bacterias lácticas en un ácido más suave, como los que se encuentran en la leche.
Cabe anotar, que la fermentación alcohólica puede ser espontánea o provocada por la inoculación de levaduras, usualmente de la especie saccharomyces cerevisiae. Utilizada no solo para la elaboración de vino sino también, en la de cerveza y pan.
Enfoques de vinificación
La vinificación incluye todos los pasos necesarios para transformar el fruto de la vid en vino. Para este proceso se deben tomar cuantas decisiones sean necesarias para obtener el vino deseado.
Teniendo en cuenta el perfil varietal, las características del terroir, el estilo de vino y su perfil comercial, etc., será el enólogo, quién decidirá que pasos a seguir.
Estas elecciones pueden derivar en un perfil de vinos lo más homogéneos posible, en vinos singulares, con mayor o menor presencia de fruta, con mayor extracción y carga tánica, astringencia, etc.
Cualquiera que sea la perspectiva que se le va a dar, se puede marcar o potenciar según el enfoque en cada paso del proceso: más intervencionista o más calcado a la expresión de su terruño.
¿Cómo se desarrolla la vinificación?
Un elemento principal, cuando se desarrolla la fermentación alcohólica es la presencia o ausencia de oxígeno.
Si se quiere preservar la carga de aromas primarios, donde el elemento aromático principal es la fruta, entonces se buscarán fermentaciones anaeróbicas.
En este sentido, las bodegas recurren a ayudas y elementos comunes en los procesos de vinificación, como son el anhídrido sulfuroso (SO2), que actúa como antiséptico y antioxidante. Y los ambientes saturados con dióxido de carbono o nitrógeno.
Según los estilos y las filosofía de la bodega -eco, bio, etc- las proporciones de SO2, reguladas por la Unión Europea en productos alimenticios, pueden variar de mayor a menor proporción.
Si se quiere lograr una fermentación con oxidación deliberada como la de los vinos de Jerez , los Oporto, Banyuls, etc. con crianza oxidativa, entonces se llevarán a cabo procesos totalmente particulares, en presencia de condiciones aeróbicas.
Depósitos para la vinificación
El elemento común a día de hoy, a nivel mundial para las vinificaciones, son los recipientes de acero inoxidable, de diversas capacidades y formas, más o menos robotizados y con facilidades infinitas de higienización.
No obstante, existe una diversidad, que va desde la escuela básica y más primitiva, desde tiempos de los romanos hasta las alternativas más esnobistas, innovadoras y tecnológicas.
Formas ovaladas, de huevo, cónicas, troncocónicas, cilíndricas, troncopiramidales, redondas, cúbicas, … Y materiales que van desde el barro hasta el inoxidable, pasando por el hormigón, la madera y las muy españolas, tinajas.
Cada recipiente y forma tiene su razón de ser, más allá del atractivo de alguno de estos diseños para el ojo humano y las peripecias del marketing.
Los más utilizados
Las nuevas tecnologías, la expansión de las viñas y el incremento de regiones y estilos de vinos, ha dado paso a conceptos interesantes que abrazan tradiciones o rompen paradigmas en las vinificaciones.
Ánforas, huevos de hormigón con resina epoxi o sin resina, hormigón en su infinito arcoíris de formas y colores, roble: americano, europeo -francés, ruso, húngaro,…-, acero inoxidable.
Son todas formas válidas que buscan un perfil determinado en cuanto a microoxigenación, extracción, aporte/cesión de aromas y desarrollo de elementos como el color y los polifenoles.
Cada uno en su estilo y diversidad nos proporcionan vinos con texturas únicas, con capacidad de envejecimiento, con explosión de fruta, con presencia de aromas terciarios.
¿Vinalogamos?
Un vino de ánfora de la variedad garnacha: Planetes de Nin Garnatxes en Àmfora. 100% Garnacha. DOCa Priorat
Un vino con fermentación en tina de madera de roble francés: Pago de los Capellanes, parcela El Picón. 100% tempranillo. DOP Ribera del Duero.
Un vino singular: Flor de Pingus. DOP Ribera del Duero. 100% tinto fino de 16 pagos distintos entre viñas viejas y de menor edad.
Vinificado por pagos en inoxidable. Un 50% del vino hace la fermentación maloláctica en barrica nueva y el resto en depósitos de acero inoxidable.
Maridaje literario con el microrelato de Edgar Allan Poe, El retrato oval.
Por su singularidad, misticismo y tensión, tan único como extraordinario en un perfecto maridaje por afinidad con estos vinos singulares, fiel reflejo de su terroir y sello bodeguero.
¡Salud!
