Hoy viajamos hasta la perla gastronómica de España, recorreremos un paseo entre sus viñas que, coquetas, miran al mar. Al País Vasco, tierra de tradición pesquera, de navegantes, de industria y del txacoli.
Finalmente llegamos a la “nueva normalidad” y empezamos a retomar rutinas, con dinamismo y ganas de levar anclas y mirar hacia el futuro con energía y optimismo.
Ya desconfinados, mi primer destino ha sido, obviamente, como lo pide mi cuerpo: tierra de vino, deporte, arena y mar.
Escribo y entre medias, elevo la mirada para contemplar con admiración y alegría a este coloso generoso, nunca quieto y nunca igual al que he puesto tantas veces ante la mirilla de mis remembranzas.
Os invito a paladear chacolí o txacolin, que es su nombre en Euskera, y a maridar la bebida con las letras, siempre agudas, siempre precisas, del escritor vasco Fernando Aramburu.
País Vasco: tierra del txacoli
Seguramente habéis probado este vino singular, atlántico y refrescante llamado chacolí, txacolin o txacolina.
Pese a lo que solemos pensar, la producción de estos vinos no es exclusiva del País Vasco aunque sí es cierto que es allí donde actualmente asienta su mayor área de cultivo y producción y donde, legalmente, por sentencia de la Unión Europea, se pueden utilizar estos términos, siempre bajo el amparo de las DOP para ellos reconocidas.
El País Vasco aglutina cuatro denominaciones de origen protegidas para la elaboración de vino. La parte vasca de la Rioja, dentro de la subregión de la Rioja Alavesa; y las tres DOP que elaboran txacoli, distribuidas en las tres provincias de la comunidad autónoma española:
DOP Arabako Txakolina / DOP Getariako Txacolina / DOP Bizkaiko Txacolina
Bajo el paraguas de estas tres denominaciones encontramos diferencias en estilos de txacoli, según el clima, la exposición de las viñas, los suelos y la tradición.
Sin embargo, un punto común a las tres DOP proviene de las variedades con la que se hace.
La variedad blanca, por antonomasia para la elaboración de vinos blancos, es la Hondarribi Zuri (Zuri es blanco en Euskera).
Para los tintos, la Hondarribi Beltza (Beltza es negro en Euskera). Los rosados se suelen elaborar con mezcla de estas dos variedades blanca y tinta: Zuri y Beltza.
El entorno del txacoli
Su clima atlántico, lluvioso; sus tierras con abundante materia orgánica; y las colinas empinadas y húmedas que las representan son también hogar de las viñas que dan sus vinos.
No es extraño entender entonces por qué el 98% de la producción de vino de la región es blanco. Txacolies con acidez pronunciada, notas predominantemente cítricas y niveles moderados de alcohol.
El entorno de las tres provincias donde se elaboran las tres DOP tiene en común el color verde, la influencia atlántica; y en menor medida en la región alavesa, el goteo imperecedero del cielo y el paisaje de montaña.
El sistema de conducción de la viña bascula entre el emparrado, que busca mayor exposición y aireación de las viñas para prevenir enfermedades fúngicas, y la espaldera, en pos de exposición sur, en laderas que no sobrepasan los 200 o 400 msnm, según sean viñas de la provincia de Vizcaya o Guipúzcoa.
Las variedades
Pese a que el mínimo exigido por las DOP para la elaboración de txacoli es del 85% de las variedades autóctonas, son muy al uso las mezclas con variedades foráneas.
Dentro los vinos blancos solemos encontrar blends con riesling, chardonnay o sauvignon blanc. De hecho, son casi inexistentes los monovarietales de Hondarribi Zuri.
Otras variedades de uso común, aceptadas por el pliego de condiciones del consejo regulador de las denominaciones son: hondarribi zerratia, petit manseng, gros manseng y mune mahatsa, también conocida como folle blanche.
La variedad mayoritaria en los txacoli es la hondarribi zuri. Esta variedad se caracteriza por tener racimos y bayas pequeñas; por ser susceptible a los ataques de botrytis; y por generar graduaciones con niveles de medios a moderados de alcohol.
Esta variedad se perfuma con notas cítricas, herbáceas y florales.
Aunque suelen asociarse los txacoli como vinos ligeros, frescos, de marcada acidez con esa aguja carbónica efervescente, no todos siguen este perfil.
Poco a poco vamos encontrando vinos de perfil totalmente seco, fino y con proliferación de crianza sobre las lías finas que desmitifican a los vinos de la característica delgadez que les precede.
También he encontrado crianzas con madera, a pesar de ser una variedad con tendencia oxidativa.
Todas estas “innovaciones” sobre el estilo predominante son ejercidas por elaboradores avezados que buscan diferenciación y disfrutan del arte de expandir esquemas.
¿Vinalogamos?
Me cuesta mucho abstenerme de un maridaje con Fernando Aramburu cuando de vinos vascos se trata.
Hoy maridamos txacoli con un relato de este escritor y poeta vasco, siempre con un caudal literario rebosante de musicalidad, belleza y densidad emotiva.
En este caso, maridamos txacoli de la DOP Getariako-Txakolina, caracterizada por vinos con muy buena acidez, con un relato del autor llamado El Mar.
El Mar
El Mar me lleva a San Sebastián, tierra natal del autor que, en esta delicia aromática de lírica y prosa poética autobiográfica, viste con sus letras nuestro imaginario.
Un relato, que como una gran playa de arena, se expande hasta donde quiera ir quien lo paladea. El sabor que la prosa deja en el paladar es salino, nostálgico y gratificante.
Como las olas del mar que, cuando disfrutamos con el surf, nos impulsan hacia el disfrute, así también lo logra un buen txacoli.
Hoy deslizo mis emociones a través de la corriente de sensaciones que me evocan sus aromas y sabor.
Y tal como culmina este relato de Aramburu, me permito concluir hoy este post: “así y todo, salud amigo, y larga vida”.
¡Salud!
