Nos acercamos a la temporada navideña y, con este otoño cobrizo que se va enfriando silenciosamente, el cuerpo me pide vinos generosos. Hemos viajado de Oporto a Madeira y hoy, a la DO más antigua de España: Jerez, con su palo cortado.
Jerez cuenta con una extensión de 7.000 hectáreas de zona de producción dedicada al vino, enmarcado dentro de sus denominación.
Si bien, en el territorio que comprende Jerez de la Frontera se elaboran vinos blancos, tintos y generosos, solo aquellas bodegas y viñedos adscritos a la Denominación de Origen, cuentan con el sello distintivo que esta le denota.
Para que un vino exhiba, en su botella, la etiqueta distintiva del Consejo Regulador de la DO Jerez debe cumplir con un conjunto de normas que marcan tanto el origen como el proceso de vinificación.
Las zonas de influencia de la DO. comprenden los términos municipales de Jerez de la Frontera, Lebrija, Sanlúcar de Barrameda, Puerto Real, Trebujena, Chipiona, Chiclana de la Frontera, Rota y El Puerto de Santa María.
Los vinos de Jerez
Dentro de estas zonas de influencia, solo las áreas de viñedo específicamente delimitadas por el Consejo Regulador, podrán producir uvas destinadas a la elaboración de vinos de Jerez.
No obstante, igual que con los vinos de Oporto, como ya apunté en otra ocasión, las zonas de producción no siempre son las mismas que las zonas de crianza.
Las uvas que darán fruto a los vinos de Oporto se alumbran en las montañas del Douro, sobre las laderas del río, mientras que los vinos realizan la crianza en la ciudad próxima, Vila Nova de Gaia.
El “Triángulo de Jerez”, que comprende las ciudades de Jerez de La Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, alberga la zona de crianza de los vinos de Jerez y escenifica la de la siempre bien avenida Manzanilla.
¿A qué te suena “Palo Cortado”?
Para quienes vivimos en Madrid, y nos gusta el vino, relacionamos el palo cortado con una taberna, muy castiza y especial, sita en el centro de la ciudad, templo de los vinos de Jerez y su maridaje de excepción.
Pues, en honor al Palo Cortado se ha creado este templo enogastronómico, porque el palo cortado es un vino de Jerez, perteneciente al pliego de condiciones del Consejo Regulador, con unas características únicas.
He aquí que no solo es su tipicidad sino también su historia, de donde proviene el halo mágico y apetecible que engalana este estilo de vino de Jerez.
El Palo Cortado es un vino cuya variedad, hegemónica y exclusiva, es la gaditana palomino; también conocida, en otras regiones de España, como palomino fino, albillo de lucena o listán blanco.
Es un vino encabezado o generoso, inicialmente a 15% vol; para luego de su fase de sobretabla, ser encabezado por encima de los 17% vol, continuando así una crianza oxidativa.
Tipicidad e historia
El palo cortado es un vino que no lleva crianza biológica, es decir el velo de flor que confiere esos aromas característicos en un fino o una manzanilla, sino que se desarrolla exclusivamente bajo crianza oxidativa; sin embargo, su extremada finura le confiere una nariz similar al amontillado, vino que si goza de crianza biológica.
Parece un tanto enrevesado, pero como todo en esta vida, la comparación siempre se convierte en una herramienta útil de aprendizaje que nos ayuda a fijar ideas o conceptos, con mayor discernimiento.
En este sentido, cuando bebemos un palo cortado, podemos sentir ante nosotros la nariz de un amontillado y la boca de un oloroso, cada uno con sus matices y genialidades.
Estos vinos llevan un tanto de misterio y conjeturas, en lo que respecta, tanto a su nombre como a su origen.
Selección de un Palo Cortado
La selección en bodega, de estos vinos, se hace de manera subjetiva según cada una. No hay una medida o un estándar de selección para elaborar un palo cortado.
Existe una definición y especificaciones detalladas por el Consejo Regulador, no obstante, cada bodega es autónoma para elegir su propio sello de identidad en la elaboración de sus palos cortados.
Cada bota, donde se cría y envejece un palo cortado, envuelve el misterio de este vino que no nos deja indiferentes e, incluso, despierta dignas menciones literarias de autores como Hemingway o Aramburu.
Vinos de nariz intensa, con notas completas y perfumadas de frutos secos, avellanas y tostados. Vinos con personalidad versátil que les hace exultar elegancia cuando se marida con variedad de platos.
Y con el plus de atractivo que nos permite abrir una botella y mantenerla así, durante meses, para disfrutar sorbo a sorbo, con moderación y altas dosis de placer, gota a gota.
¡Salud!
