La vendimia

Testigo inequívoco del preludio del fin de la temporada estival, esa es la vendimia. Aquí en el hemisferio norte de este planeta sui géneris, empezamos la vendimia.

Se empiezan a hacer más breves las horas de sol, afloja el calor intenso, volvemos a la rutina laboral y hacemos balance de un año más de sol, viento, lluvia, calor, e incluso, covid-19. 

Bardo del tiempo, de las estaciones, de un año de trabajo arduo e intenso, ese es el nuevo epítome que precede al vino.

A esta bebida milenaria, auténtica, real, llena de fruta, de historias, de pasión, se le empieza a dar forma: llegó el momento de vendimiar, de hacer balance y de tomar decisiones.

La vendimia tiene un carácter único en algunas zonas de España, en Francia, en Italia, en Portugal y en determinadas regiones, donde no solo es un acontecimiento de transformación y gratitud a la tierra, también es herencia milenaria, es festejo y tradición.

El terroir y su efecto en la vendimia

El terroir, esa fusión de suelo, topografía y microclima, además de la variedad de uva que hace parte indisoluble de la ecuación, juega un papel determinante para establecer las fechas de vendimia.

El compendio del clima anual del calendario vitícola determinará las características organoléticas y fisicoquímicas de cada vendimia, su calidad y cantidad. 

Es la sumatoria de todos estos factores ambientales y del sustrato terrestre, que incidirá directamente en la calidad de la vendimia. 

El estado de salud de los racimos, maduros, libres de hongos, firmes, desarrollados, enteros y sanos, marca el punto de partida sobre el efecto de la añada, más sensible en zonas de clima templado y atlántico.

Con la vendimia, el viticultor va uniendo los puntos que trazarán la silueta y el alma de los vinos que formarán su carácter en bodega.

La hora de la verdad

En cada punto del mapa vitícola del hemisferio norte se determinará un momento en particular, según la altitud, el microclima, las necesidades y estilo de cada bodega; se marcarán los días con mayor o menor prontitud, aunque en términos generales, todos esperan el “momento óptimo”.

La hora de la verdad, el momento en el que la madurez de la uva permitirá obtener un vino de calidad media, alta o aceptable según cada estrategia. 

Para lograr un vino excepcional será necesario que la uva tenga el equilibrio, siempre esquivo nunca igual.

El nirvana del viticultor será concebir un triángulo equilátero donde cada lado lo aporta el equilibrio entre azúcar y acidez; el óptimo desarrollo de aromas de madurez y la suavidad de los taninos, que si quedan verdes, serán astringentes. 

No obstante, este equilátero muchas veces tiene más forma de escaleno y es ahí cuando entendemos el efecto de la añada.

El equilibro: objeto de deseo en la vendimia

Como la vida misma, sin ese equilibrio perdemos el norte, el sur, el camino. Pero como la vida misma, se vuelve un reto y se invoca la necesidad de decidir, sabiendo que no actuar, también es una decisión. 

Algunas bodegas, según que región, que país, que regulaciones, recurren al arte del maquillaje. Tratamientos ad hoc para ayudar al mosto y al vino. 

Mayor extracción, maceraciones más cortas, más largas, decisiones, flujos de procesos enrevesados que difuminan el cantar de la tierra. 

Por fortuna, esta no es la norma, ni aquí ni a lo largo de este hemisferio. Celebro con júbilo que se mantenga la tradición, que se apele a las raíces y al minimalismo vitícola. 

«Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador.»

Federico Fellini.

Dejar a la tierra hablar, que las uvas sean bardos de una temporada, que el vino nos susurre al paladar historias de una vida. 

Llegó la hora de vendimiar y esperar para que en un abrir y cerrar de ojos llegué el momento de celebrar, de disfrutar el fruto de esta temporada y de vivir el vino en la copa. 

¿Vinalogamos?

La vendimia tiene un significado especial en cada región. Hay regiones que invitan a vivirla. En España en casi todas las DO es posible encontrar sitio para acercarse y vivir en primera persona la temporada.

Te invito a encontrar el lugar, acercarte a la viña, celebrar un año más de la maduración de este fruto de la tierra que nos toca de cerca en momentos de alegría y en momentos grises.

Testigo mudo de momentos únicos, testigo silente y a la vez fragoroso; testigo eterno de la tradición y la cultura. 

Mi invitación es a vinalogar en España, por cercanía, por aquello de las precauciones del bendito bicho que sigue aquí, pero en algún momento, habría que ser testigo de la paulée en Borgoña, de le cochelet en Champagne o la gerbebaude en Burdeos. 

O nos quedamos en la península y nos escapamos al Douro para pisar uva en las quintas, al son de sus ritmos tradicionales, sin mantener distancia social (¡ooops! Ya llegará el momento en que eso sea más que deseo) mientras marchemos sobre las lozas de granito; y ¡salud!

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