El aleph del vino es ese puente que conecta nuestro universo con el del vino; es el punto de partida y de llegada de nuestro trayecto de cata, de beber y de sentir el vino.
A menudo bebemos sin pensar demasiado en el contenido de nuestra copa, porque lo que realmente nos mueve es el sentir.
De este sentir que nos genera sensaciones táctiles, olfativas, gustativas y emotivas, suelen surgir preguntas, las preguntas que todos los que hemos seguido este sendero de culto al vino, nos hemos planteado alguna vez.
¿A qué temperatura se debe beber el vino? ¿Es indispensable lograr un correcto mantenimiento y guarda de las botellas? ¿No basta con ponerlas sobre la encimera de la cocina de cara al sol persistente de verano?
Preguntas y respuestas para vinalogar
¿A qué nos referimos cuando decimos que un vino tiene corcho? ¿Deberíamos usar más a menudo nuestro decantador, chulo y de diseño, que compramos en un arranque de esnobismo hace ya algún tiempo?
Estas y otras preguntas nos han surgido alguna vez; llegan nuevas inquietudes que surgen o, posiblemente, hoy ya os podéis sentir capaces de arrojar luz sobre ellas entre amigos, colegas o compañeros de lecturas líquidas.
El vino es pegamento social, testigo silente de nuestros días grises, compañero de risas en momentos de celebración y, a veces, también es motivo de disfagia.
Elegir el maridaje apropiado para una cena especial, encontrar el equilibrio entre un vino con cuerpo y uno que no se vuelva zumo de frutas en la boca; distinguir entre millares de etiquetas, de estilos de botellas, de precios…
Al final, elegir se vuelve un acto de valentía inusitada.
Elegir el maridaje apropiado para una cena especial, encontrar el equilibrio entre un vino con cuerpo y uno que no se vuelva zumo de frutas en la boca; distinguir entre millares de etiquetas, de estilos de botellas, de precios…
Al final, elegir se vuelve un acto de valentía inusitada.
El vino: cuestión de interrogantes
He aquí algunas nociones básicas para principiantes, dummies, entusiastas o tan sólo bebedores ocasionales, que quieren pincelar la génesis del vino en sus vidas de manera dedicada. Nociones que no tienen respuesta cerrada.
Este universo de preguntas y respuestas en torno al vino no es tajante ni categórico; por contra, es abierto, reflexivo y concomitante.
¡Empecemos el Aleph!
¿Maridaje de excepción? Es importante entender y acercarnos a éste desde la casuística y la intuición. Conocer la forma cómo el vino interactúa con la comida nos dará luces para evitar matrimonios desagradables que acaben en desastre.
El principio de armonización del vino pasa por un proceso de decisión entre contrastar o combinar sabores y, a partir de aquí, tomar en consideración los elementos clave en torno a los dos pilares: líquido y solido.
Las combinaciones de mayor éxito, cuando de encontrar la pareja ideal entre materia líquida y sólida se trata, residen en la combinación de acidez y grasa, cuya armonía ofrece una agradable sensación a las papilas gustativas; y el dulce con el salado, como es el maridaje del sauternes con queso Roquefort.
¿Y la temperatura? Ideal, eso no existe. Siempre es recomendable mantener los vinos a temperatura constante, entre los 10 y los 15 grados Celsius y sin contacto con luz directa.
Los extremos nunca han sido buenos
Como en las relaciones amorosas, los extremos de frío o calor nunca son buenos, tampoco para el vino. Luego, un tema es el almacenamiento y otro el servicio.
Blancos ligeros, dulces y espumosos entre 7 y 10 grados Celsius, blancos con cuerpo entre 10 y 13 grados Celsius; tintos ligeros sobre los 13 grados Celsius y tintos de cuerpo medio/alto entre los 15 y los 18 grados Celsius.
Establecer una temperatura óptima de servicio va más allá de ser “picky” o “snob”: se trata de apreciar el vino con sus cualidades y sentido de origen de manera equilibrada, casi sublime.
Vinos tintos a bajas temperaturas se quedan delgados en boca; vinos tintos demasiado atemperados se vuelven pesados y pierden equilibrio entre percepción alcohólica (dulzor) y acidez.
¿Y las copas?
Siempre de cristal. La forma de la copa, el tamaño, la manera como está concebida puede variar de manera sorprendente la entrada de vino en boca, el potencial aromático en nariz y la sensación táctil final.
Así que, o bien utilizamos la copa Afnor, universal para la cata de vinos, que tiene una capacidad de 215 cc y responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977; o nos vamos a las opciones de cristal presentes entre las principales marcas del mercado como la Riedel o la Scott Zwiesel.
A cada variedad de vino una copa; a cada región un estilo, un tamaño y una manera de concebir el momento de cata. Nuestro Aleph del vino con estructura molecular de cristal.
Decantar o airear: esa es la cuestión
Y si de cristal se trata, habrá que despejar dudas sobre el momento ideal para oxigenar o decantar el vino, bien sea porque tenemos un decanter muy chulo para sacar en nuestra cena con invitados o porque el vino realmente lo pide a sorbos.
No es lo mismo decantar que airear el vino y, en algunos casos, sólo es perentoria la segunda alternativa. Decantaremos vinos con mucho sedimento, airearemos vinos que necesiten mayor presencia de oxígeno para abrirse y volatilizar aromas, que en principio no son del todo agradables.
Un truco para identificar la opción adecuada consiste en tener en cuenta que, por regla general, así lo van a pedir los vinos de mayor edad y los jóvenes con mucho cuerpo que, normalmente, indican en la etiqueta la presencia de posos.
Otro tema de discusión son los defectos en el vino, aromas desagradables que nos disuaden de beber, sensaciones disyuntivas que aletargan el proceso de cata.
¡El corcho!
Ese instrumento de estanqueidad, ese sello de tradición, ese motivo de tantos dolores de cabeza para bodegueros, tiendas y consumidores.
Decimos que un vino tiene olor a corcho, c uando tiene TCA (tricloroanisol). Esos aromas que se desprenden cuando hay contaminación con este producto químico son similares al cartón húmedo: olores a moho, que o bien atenúa los aromas primarios en el vino, las notas frutales y florales o bien los apaga por completo.
En definitiva, el mundo del vino es variado y abierto y da para disfrutar, sentir y también para debatir.
En otra próxima ocasión seguiré planteando avatares en torno al universo del vino y la imaginación que vuela y se libera cuando este se funde entre nuestras papilas.
Como reza el Aleph borgiano: “Comprendí que el trabajo del poeta no estaba en la poesía; estaba en la invención de razones para que la poesía fuese admirable”.
Que sea el aleph del vino ese instrumento de admiración para beber poesía.
¡Salud!
