Aromas primarios, secundarios y terciarios

Hemos explicado un poco acerca del origen de los aromas del vino. En realidad hemos dado una pincelada al tema. Es cierto que hay muchos factores que influencian la formación de los aromas del vino, y que cada uno de ellos forma parte de una clasificación. Dicha clasificación está dividida en tres categorías. Estas son: aromas primarios, secundarios y terciarios. 

Antes de empezar a explicarlas, es importante decir que esta clasificación no debería ser considerada de manera académica ya que los aromas pueden tener orígenes diversos. Jean Lenoir da el ejemplo acerca del aroma “rosa”, que puede provenir de moléculas de origen primario (β -citronelol) y otros de origen secundario que están relacionados con la fermentación, como puede ser el alcohol feniletílico. En este caso, ambos contribuirán a las nota de “rosa” final. 

Aromas primarios

Son aquellos aromas que provienen de las uvas y dependen de la cepa y del terroir. Son nada más  que la expresión de la viticultura aplicada en un determinado año, clima, suelo, etc. Estos aromas cubren los matices afrutados, florales y también especiados del vino. 

Durante la maduración de las uvas se forman los precursores de aromas. Estos precursores dan paso a unos aromas muy característicos dependiendo de la cepa, de su cultivo y del terroir.

Unos ejemplos de moléculas de aromas primarios son las:

  • Notas vegetales y especiadas: pimiento verde, pino, tomillo, pimienta. El caso más característico es la 2-metoxi-3-isobutil-pirazina, es decir, el aroma a pimiento verde que provienen de las cepas de cabernet (franc y sauvignon).
  • Notas florales: espino blanco, acacia, tilo, rosa, violeta. Se encuentra con frecuencia el tilo y la acacia en los Vouvray y en los Sauternes; la rosa en los gewürztraminer.
  • Notas afrutadas: limón, pomelo, naranja y moscatel en los vinos blancos y frambuesa, grosella negra, arándano, mora y cereza en los vinos tintos. Frambuesa es una nota típica de los pinot noir de la Borgoña, por ejemplo. 

Aromas secundarios

Son aquellos aromas que provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica del vino. Para eso dependen del tiempo de maceración, temperatura de la fermentación y de las cepas de levaduras utilizadas. Son consecuencia de las decisiones del enólogo a la hora de elaborar el vino. 

Estos aromas son resultado de la transformación de los componentes de la uva, esencialmente de los azúcares y los aminoácidos. De ahí aparecen los alcoholes, ésteres, lactonas, aldehídos… es decir, toda una serie de compuestos que aumentan el potencial aromático del vino. 

Representan una  cantidad pequeña si comparamos con la cantidad de alcohol etílico formado. El ejemplo aportado por Jean Lenoir es el acetato de isoamilo (nota de plátano), el 3-metil-butanoato de etilo (nota de manzana) que son notas que se forman en la fermentación alcohólica. De la misma forma el diacetilo (nota a mantequilla o avellana) aparece generalmente en la fermentación maloláctica de los vinos blancos de chardonnay. 

Existen otras moléculas que se forman y dan origen a otros aromas secundarios,  como por ejemplolas notas a lichi, melón, pera, membrillo fresco, fresa, albaricoque, melocotón, nuez, miel (en los vinos de semillón y pinor gris), lías de vino, brote de grosella negra, canela (tokay), clavo de olor (gewürztraminer), azafrán (Sauternes y todos los de vendimia tardía)…

Parque de barricas – Pago de Arínzano – Navarra

 

Aromas terciarios

Son aquellos aromas que provienen de la post-fermentación y de la crianza. Pueden ser oxidativos, de los vinos criados en barrica, y/o reductivos, de los vinos preservados del aire. 

La crianza en barrica de roble representa una fase de reposo muy significativa para el aroma. 

Todoya empieza en la fabricación de las barricas, en el calentamiento de las duelas que provoca una degradación de los taninos y de la celulosa de madera, que da paso a toda una serie de aromas. Entre ellos están la vainillina, las whisky-lactonas (nota a coco), el diacetilo (nota a mantequilla fresca), el eugenol (nota a clavo de olor), el 4-etil-fenol (nota a cuero), el fulfural (nota a amaretto o almendra amarga)

Estas moléculas y muchas otras se propagan en el vino ya que el alcohol etílico es un buen disolvente de esos aromas. 

Los vinos blancos pueden ganar mucho con el envejecimiento en barrica. Sus principales notas aromáticas son, por ejemplo, las notas a frutos secos, albaricoque, pasas de Corinto. En los vinos tintos, el pasaje por la barrica aporta aromas a ciruelas pasas o incluso higos. Aunque la paleta aromática va mucho más allá. En ella podemos destacar los siguientes aromas: ciruela, champiñón, trufa, cedro, regaliz, cuero, almizcle, pan tostado, almendra tostada, avellana tostada, caramelo, café, chocolate amargo, ahumado. y algunas notas torrefactas. 

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