¿De dónde vienen los aromas?

Aunque el título de este post parece ser un poco sencillo, la verdad es que esta pregunta estuvo mucho tiempo pululando por mi cabeza. La cosa es que no le di mucha importancia, porque pensé que la gente lo tenía más claro que yo. En general, la gente sabe de dónde vienen los aromas del vino, ¿o no?

Cuando mi hermano estuvo visitándome me hizo la misma pregunta. No entendía que un vino podría tener aromas a albaricoque, coco o fruta de la pasión. Y hace poco una amiga mía de muchos años también me hizo la misma pregunta, lo que me intrigó mucho, y empecé a buscar respuestas más concretas. 

Para ser sinceros yo también pensé que estaba claro en mi cabeza, pero mi búsqueda me llevó a otras respuestas. Así que espero que este post   sea tan aclaratorio como fue para mí leer acerca de los aromas. 

Bodega la Gitana – catando los aromas del vino

Los aromas de los vinos

Son muchos, pero muchos de verdad. Según Jean Lenoir, parece ser que se han identificado en los vinos más de un millón de moléculas, y ¡las que les quedan por descubrir! Dichas moléculas, cuando se juntan, cuantitativamente y cualitativamente (estoy utilizando su vocabulario), son las que crean la diversidad de aromas que sentimos. Muchas de ellas no son detectables, a pesar de nuestro poderoso nariz. 

Estas moléculas se forman y se juntan dependiendo de muchos factores. Factores estos que ya conocemos de nuestro vocabulario vitivinícola, y que son determinantes para que el vino desprende un aroma “x” frente a un aroma “y”. 

¿Qué factores son estos?

  • La cepa – entre ellos, la elección de la variedad y la edad de la viña – 
  • La naturaleza geológica del suelo, donde la viña está plantada
  • La climatología
  • El terroir – conjunto de elementos anteriores que reagrupan parcialmente las nociones precedentes -.
  • La añada
  • Las practicas de cultivo (poda, vendimia, abono, etc)
  • Las técnicas de vinificación
  • La crianza, el acondicionamiento y el envejecimiento en botella

Entonces, antes de determinar de dónde viene lo aromas, cabe a nosotros hacer las preguntas acerca de qué cepa hablamos, si son una o más las varietales con las que fueron elaborados el vino que probamos, de qué tipos de suelo proviene, qué clima hay, y qué tiempo hizo este año, cuándo fue la vendimia, cómo lo elaboraron, etc., etc.

Ahora bien, imaginaros la cantidad de historia que puede contener una botella si solo pensamos en los aspectos ya citados. Con un poco más de imaginación, podríamos contar toda una historia de un vino, desde su uva, hasta que finalmente llega a nuestras manos. 

Los precursores de los aromas

Los aromas de una uva ya empiezan a formarse en las bayas, con la formación de la flor que empieza a abrirse en junio, para los vinos del hemisferio norte. La flor emite un perfume muy suave. Tras la formación del fruto, las semillas quedarán al abrigo, hasta el final de su desarrollo, que dependiendo de la cepa y de la localización puede variar desde finales de agosto hasta mediados de octubre. 

Con el trabajo del tiempo, el sol, la uva va formando precursores de aromas. Estos precursores son moléculas solubles en agua, es decir, no desprenden aromas por sí mismas y no están accesibles a nosotros. Es gracias a una enzima que está localizada en la baya de la uva, que se produce una reacción que libera el aroma. 

Este tipo de producción de aromas a partir de precursores sigue realizándose en todo el proceso de elaboración del vino, es decir, en su fermentación alcohólica, maloláctica y crianza. 

Además de estas moléculas, es importante decir que otras moléculas se liberan en la hora de la vendimia, cuando la uva es recogida. Cada paso de estos procesos de formación de aromas están clasificados por primarios, secundarios y terciarios. 

¿Queréis saber más acerca de ellos? Esperad hasta el próximo post. 

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