Sí, nos gusta el Jerez…

Es curioso pensar que el vino de Jerez no goza de especial reputación en España como goza fuera. Estados Unidos y Reino Unido han elegido este como unos de sus vinos preferidos en el marco de España y quizás a nivel mundial.

Y la realidad es que a la gente que prueba Jerez por la primera vez tiende a torcer la nariz, pero os digo sinceramente… así como cualquier otra bebida, los vinos de Jerez son un gusto adquirido. Y una vez que se adquiere, cuidado que esto puede ser un vicio.

Taberna Palo Cortado – Madrid

Origen

La historia de los vinos de Jerez remonta los fenicios, hace más de 3000 años. Dicen que fueron ellos que cultivaron sus primeras cepas en el sur del país. Aunque solamente en el siglo XII, cuando se empieza a exportar a Inglaterra, que el vino adquiere la fama y reputación a la que se otorga hoy en día.

Son muchos siglos de historia, cultura y tradición y aun así, dentro de España, mucha gente conoce poco o rechaza una de sus bebidas estrellas. En la última década quizás, la historia viene cambiando, gracia al trabajo arduo de muchas bodegas en transmitir la calidad de estos vinos, y principalmente de educar al consumidor.

A parte de las uvas, una de las grandes características de los vinos de Jerez es su forma de elaboración y su ausencia de añadas. Vamos a recoger paso a paso los puntos importantes de este vino:

Vinos de Jerez de las Bodegas Tradición

Uvas

Las tres uvas estrellas en el marco de Jerez son la Palomino, Moscatel y Pedro Ximenez. Las tres deben ser cultivadas en el marco de la D.O. en donde el suelo predominante es de Albariza, una tierra muy porosa y fresca, que aguanta muy bien la Humedad.

Palomino

La variedad más tradicional es la Palomino, considerada la reina del Marco de Jerez. Su subvariedad, la palomino fino es la más común de la zona. Suele brotar en marzo y su maduración se da, en general, a principios de septiembre. Por otro lado, la palomino de Jerez, otra subvariedad, se caracteriza por su alto grado de azúcar y acidez.

Es una uva en general de baja acidez, unos 12 grados de alcohol y poco afrutada.

Bodegas Tradición – Jerez

Pedro Ximenez

La Pedro Ximenez es otra variedad muy tradicional de la zona. Generalmente es sometida al soleo antes de su vinificación, con el objetivo de concentrar los niveles de azucares.

El origen de su nombre procede de un soldado flamenco que combatió el ejercito de Carlos I. Su nombre era Peter Siemens, y él fue quien trajo estas cepas de la región alemana Rhin. Dicha cepa, conocida en Alemania como “elbling” o “weissable”, se ha aclimatado muy bien al tiempo andaluz. Con el tiempo, su nombre Peter pasó a ser conocido como Pedro y Siemens por Ximén.

Moscatel

Dispensa presentaciones, ya que no es una uva utilizada solamente para uvas de esta D.O. Tambien utilizada en espumosos, vinos blancos, la moscatel jerezana se cultiva en el marco denominado “Chipiona”. Da lugar a los vinos dulces especiales, generalmente procedente de uvas soleadas.

Imagen de i.pininmg.com

Elaboración:

Una vez cosechadas las uvas, estas pasan por una prensado y de ahí a tanques de acero inoxidable, en donde reposan por unos 3 meses para realizar su fermentación. Una vez terminada, estos se pasan a las famosas “botas”.

Lo curioso de los vinos de esta DO, es que así como Champagne, no dispone de una añada específica en su etiqueta. Los vinos de Jerez son una mezcla de varias añadas, que se elaboran a través de un sistema llamado Soleras.

Sistema de Solera

Las botas, o barricas, están puestas de forma que las botas de arriba (la primera fila del topo) reciben al vino más joven de su mismo estilo, el recién cosechado. Poco a poco, cuando este pasa por esta primera barrica, y reposa tiempo suficiente, una parte del vino se mezcla con la fila posterior, que lleva más tiempo descansando, y así sucesivamente hasta alcanzar las barricas más bajas que son las que están en el suelo. De3 ahí este proceso se conoce como solera. Es una mezcla sistemática y homogénea de varias añadas con el único objetivo que aportar complejidad al producto final.

Crianza biológica y crianza oxidativa

Las soleras juegan con dos características fundamentales que se administran según el tipo de vino que se quiere alcanzar: el oxígeno y la flor. El velo de las levaduras, también conocido como flor, se crea en el interior de las botas, en este espacio sobrante entre el vino y la cima. Esta flor protege el vino del oxígeno, o de la llamada microoxigenación.

Por otro lado, los vinos que no se elaboran bajo el velo de flor, pasan por un proceso llamado crianza oxidativa, que se produce por el aire que atraviesa los poros de la madera. Es un proceso que añeja rápidamente los vinos y de ahí devienen los vinos de jerez conocidos como Olorosos.

Taberna Palo Cortado

Dónde probar los vinos de Jerez

Si estás en Madrid, no podrás dejar de ir a la Taberna Palo Cortado (C/ de Espronceda, 18). Es una nueva taberna en el barrio Chamberí. Trasladados desde la zona de Ópera, la taberna tiene un concepto innovador acerca de los vinos de esta DO. Están especializados en el marco de Jerez y sirven vinos por copas. Cuentan con más de 300 títulos y ofrecen un atendimiento personalizado. Vale la pena ir ni que sea para tomar el aperitivo. Si necesitas asistencias y no sabes que elegir, habla sin miedo con el personal: os explicará sin postureo y además pasarás un buen rato.

Clasificación o categorías de los vinos de Jerez

No existen solamente un tipo de vino de jerez. ¿Ya oísteis hablar en términos como manzanilla, fino, oloroso, amontillado, pedro ximenez y palo cortado, etc., etc. y tal?

Bueno, os prometo explicarlas una próxima vez.

Por ahora, ¿me recomendáis catar alguno?

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