WWOOF – Por qué los sulfitos son importantes

Y volvemos con el tema nuevamente. Lo tan famosos sulfitos. O no tan famosos.

La verdad es que quien entiende un poco de vinos sabe lo que digo. Pero hay gente que no tiene ni idea… Yo era un de ellas hasta empezar a estudiar a fondo sobre el tema.

Pero desde que me intereso sobre la viticultura y la agricultura biodinámica, he observado que que los sulfitos y la cantidad de sulfitos en un vinoson temas es de extrema importancia para el viticultor.

Voy a intentar dar una breve explicación acerca de lo que son los sulfitos, su importancia en el vino, y por qué se habla tanto de este tema hoy en día principalmente quien produce vino biológico o biodinámico.

WWOOF – Adicionando los sulfitos

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos, o anhídrido sulfuroso” es un compuesto químico formado por oxígeno y azufre. SO2 es su fórmula molecular, siendo un gas incoloro con un característico olor.

Los sulfitos son utilizados desde hace mucho tiempo para conservar el vino, sus aromas, propiedades y eliminar las bacterias. Así como también era utilizado para conservar alimentos, espolvoreando azufre encima de ellos y también para desinfectar la ropa.

WWOOF – adicionando sulfitos

¿Para qué sirven los sulfitos en el vino?

A parte de la conservación del vino como ya hemos dicho anteriormente, los sulfitos también tienen su papel en la viticultura y en la bodega.

En la viticultura, el SO² es utilizado para proteger las plantas contra hongos y arañas. Las partículas de azufre sobre la hoja, bajo el calor del sol, se transforman en anhídrido sulfuroso y los mata.

En la bodega, los sulfitos se utilizan para desinfectar. La adición de los sulfitos al vino se puede realizar directamente añadiéndolos a los tanques o barricas, tal y como hemos hecho Pascal y yo este pasado sábado.

Pascal dice que verifica el índice de sulfitos en sus tanques todos los sábados. Como su producción de vino es variada, teniendo vinos tantos naturales como bio, he ido con él este sábado por la mañana a la cava para que me diera una lección acerca de los sulfitos y sus diferencias de aplicación.

Vamos a comentar algunos puntos importantes sobre el tema

Todos los vinos tienen sulfitos

Esto es un dato muy importante. Sabemos que por regla general la mayoría de los vinos tienen sulfitos añadidos. La legislación obliga que los vino tintos no excedan los 150 mg/l. Los blancos y rosados, por otro lado, no deben exceder los 200 mg/l.

Para los vinos bio la cantidad es inferior.

Niveles de sulfitos en el vino

  • Vinos convencionales – máximo 200 mg/l para los vinos blancos y rosados y 150 mg/l para el vino tinto.
  • Vinos ecológicos certificados – máximo 150 mg/l para vino blanco o rosado y de 100 mg/l para el vino tinto.

Pero hay una tercera categoría de vinos llamados vinos naturales. Muchos dicen que son vinos sin sulfitos. Ahora bien, hay que aclararlo: son vinos sin sulfitos añadidos.

En realidad no existen los vinos sin sulfitos. Dado que la propia fermentación del vino libera ya cierta cantidad de sulfitos de forma natural, por reducción de los sulfatos que hay en la uva.

Es decir, toda levadura crea pequeñas cantidades de sulfitos como resultado de la fermentación. Esto quiere decir que todos los alimentos o bebidas sometidos a un proceso de fermentación (pan, cerveza, vino, sidra, bollería, etc.) contienen algunos sulfitos.

¿Los sulfitos son malos para la salud?

Como ya ingerimos sulfitos de forma natural en los alimentos y bebidas, la sanidad limita el uso de sulfuroso en niveles muy bajos. Su exceso tiene acción gástrica negativa. También es oportuno indicar que los sulfitos destruyen la vitamina B1 (de ahí que no se incluyan en los alimentos que contienen grandes dosis de esta vitamina, como la carne), pero por otro lado favorece, protegiendo, a la vitamina C.

La Directiva Comunitaria indica que se debe incluir el aviso “contiene sulfitos” en toda botella de vino en que la concentración de este sobrepase los 10 mg/litros, caso visto solo en los vinos naturales.

BIO y España

Aquí en España, los vinos bio pasaron mucho tiempo siendo discriminados por ser considerados vinos de baja calidad y mal elaborados. Hoy en día esta idea está cambiando. Muchos viticultores están incluyendo en sus catálogos vinos de cultivo bio, los cuales en muchas ocasiones superan en calidad al vino tradicional (esta frase la he rehecho bastante; verifica que mantiene el sentido de lo que querías decir)

Muchas bodegas vienen apostando por esta nueva tendencia. Están más preocupada con el medio ambiente y respetan el “terroir” y el ecosistema.

Lo cierto es que con bio o sin bio, es importante verificar la cantidad de sulfitos, y si este dato no viene, sabemos que no fallaremos si optamos por una botella de cultivo bio o natural, como es el caso de todas las bodegas que están adheridas al proyecto WWOOF.

También es cierto que muchas bodegas trabajan la agricultura bio desde hace tiempo, pero no les interesa tener el sello bio, ya que aquí en España esto podía ser interpretado como falta de calidad.

Hoy en día, este concepto está cambiando. Y la fama de los bio está creciendo. Sugiero que si no lo has probado no dudes en pedir una buena recomendación a tu tienda de turno y probar algún vino bio. Aquí en Francia son tendencia desde hace años. En España esperemos que esta filosofía empiece a cuajar.

Si tienes alguna recomendación de vino bio para que pueda probar, indícamelo. Estaría encantada de probarlo.

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