Los Tokaji y la podredumbre noble

El rey de los vinos y el vino de los reyes – así se denomina uno de los vinos más importantes del mundo: los tokaji. Ya hemos hablado un poco acerca de él aquí, pero es que hay mucho más que contar. Los Tokaji son una ventana hacia el pasado. Nos traen historias de la aristocracia y burguesía europeas, aquellas que por muchos años buscaban en este vino un signo de elegancia para servir en las fiestas y cenas de su país.

Fue codiciado por clientes reales, incluyendo Ferenc Rákóczi II, Pedro el Grande, el Rey Luis XIV, Catalina la Grande e incluso el compositor austriaco Joseph Haydn (que recibió algunos pagos en forma de vino).

Los vinos de Tokaji, más que vino, representan la historia de un país, la tradición en cómo elaborarlo y un signo de elegancia y distinción en casi todos los países de Europa.

Elaboración

La elaboración de este vino se hace mediante a un proceso llamado “podredumbre noble”. Pero ¿qué significa exactamente la podredumbre noble?

No sé si sabéis que la mayoría de los vinos dulces se hacen mediante a un proceso de vendimia tardía. Dado que las uvas están más expuestas al sol, su nivel de azúcar aumenta. Eso facilita el proceso de fermentación sin hacer falta añadir de azúcar residual. En el caso particular de los vinos de Tokaji, y algunos otros, es que su vendimia no se hace solamente con la uva sobremadurada.

Es la sobremaduración de la uva en esta zona que causa la aparición de la llamada Botrytis Cinerea, un hongo, en este caso benévolo, de color gris que provoca la evaporación de parte del agua de la uva y que proporciona una mayor concentración de azúcares en el resto de los elementos de la fruta.

La aparición del hongo se debe a las particulares condiciones climatológicas que se dan en los viñedos ubicados en estas regiones. Estas condiciones son, principalmente, frescor y humedad a primera hora de la mañana y ambiente seco y caldeado durante el resto del día.

Dichas condiciones son especialmente frecuentes en riberas de los ríos por la humedad que proporciona el agua, y que transforma en brumas y nieblas en la madrugada y al final se disipan a lo largo del día.

La podredumbre noble y la podredumbre total

Según explica el blog Vignerons, la uva pasa por dos fases:

La primera fase, conocida como podredumbre noble,  la Botrytis se adhiere a la uva, produciendo unas motas en su hollejo, las llamadas “uva moteada”. La segunda fase, esta conocida como “podredumbre total”, la uva adquiere un todo dorado oscuro y permanece hinchada.

En esta 2ª fase ya se pueden obtener buenos vinos dulces. Aun así, se suele esperar unos días para realizar la vendimia. Si las condiciones climáticas acompañan, la uva comienza a arrugarse hasta casi quedar seca. Se la denomina entonces “tostada”, y es entonces cuando la uva adquiere la concentración de azúcares necesarias para dar al vino su peculiar gusto y aroma floral, así como de fruta de hueso y almíbar.

La vendimia

La vendimia de estas uvas se realizan tardíamente.  En el momento las uvas no solamente están más dulces, sino que están cobiertas por un hongo llamado Botrytis. 

Muchos productores, muy meticulosos, pasan 3 meses realizando la vendimia de sus uvas, ya que estas deben estar completamente cubiertas por el hongo para que sean recogidas. La vendimia es realizada uva a uva, y por ello, el Tokaji es un vino tan caro.

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