Los generosos de licor

La Pedro Ximénez es una uva propia de Jerez, Montilla-Moriles y Málaga. Con él se elabora los famosos vinos licorosos de Jerez. Para la elaboración de estos vinos, generosos dulces, se provoca un proceso de pasificación durante 7 y 20 días. Es decir, se exponen las uvas al sol durante un período para transformarlas en uva pasa. Pasado este tiempo, se prensa y se fermenta la uva, que contiene ya un alto índice de azúcar, superior a 200gr/l.

Mediante la aportación de alcohol vínico pasarán a la crianza oxidativa por el método de criaderas y soleras ya explicado anteriormente.

Deberá permanecer como mínimo 4 años en las barricas. De esta forma el vino adquiere estas tonalidades más doradas y ambarinas, y aromas intensos que van evolucionando en la copa.

Crianza biológica y crianza oxidativa

Las soleras juegan con dos características fundamentales que se administran según el tipo de vino que se quiere alcanzar: el oxígeno y la flor. El velo de las levaduras, también conocido como flor, se crea en el interior de las botas. En este espacio sobrante entre el vino y la cima. Esta flor protege el vino del oxígeno o de la llamada microoxigenación. Por otro lado, los vinos que no se elaboran bajo el velo de flor, pasan por un proceso llamado crianza oxidativa, que se produce por el aire que atraviesa los poros de la madera. Es un proceso que añeja rápidamente los vinos.

Elaboración:

Una vez cosechadas las uvas, pasan por un prensado y de ahí a tanques de acero inoxidable en donde reposan durante unos 3 meses para realizar su fermentación. Una vez terminada, pasan a las famosas “botas”.

Lo curioso de los vinos de esta DO, es que así como con el Champagne, no disponen de una añada específica en su etiqueta. Los vinos de Jerez son una mezcla de varias añadas, que se elaboran a través de un sistema llamado Soleras.

Sistema de Solera

Las botas, o barricas, están puestas de forma que las botas de arriba (la primera fila del todo) reciben al vino más joven de su mismo estilo, el recién cosechado. Poco a poco, cuando este pasa por esta primera barrica, y reposa un tiempo suficiente, una parte del vino se mezcla con la fila posterior, que lleva más tiempo descansando, y así sucesivamente hasta alcanzar las barricas más bajas que son las que están en el suelo. De ahí que este proceso se conozca como solera. Es una mezcla sistemática y homogénea de varias añadas con el único objetivo que aportar complejidad al producto final.

Clasificación de los vinos de Jerez generosos de licor

Hemos hablado sobre los finos, las manzanillas, los olorosos, los amontillados y los palos cortados. Pues esta vez toca explicar un poco sobre los vinos de jerez generosos de licor. Es decir, los conocidos como vinos dulces.

Los vinos generosos de licor se definen así de acuerdo con el reglamento del Consejo Regulador del Marco de Jerez. El reglamento prevé que estos vinos se obtienen a partir de la práctica tradicional llamada de cabeceos. Dicha técnica consiste en la mezcla de vinos generosos con vinos naturales o, algunas veces, con mosto concentrado. Son vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido de azucares superior a 5 gramos por litro.

Dependiendo de los vinos generosos utilizados en el proceso base y los niveles de azúcar del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vinos de Jerez Generosos de Licor:

Pale Cream

Es un vino elaborado a partir de la crianza oxidativa al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado. El objetivo de este cabeceo es dar un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos.

El pale cream se debe servir frío, entre los 7 y 9 grados. Ideal para maridar con foie gras, patés y con fruta fresca.

Medium

Está elaborado a partir del cabeceo de un vino generoso con un vino dulce natural. También se puede hacer un cabeceo de un generoso con un mosto concentrado rectificado.

Los vinos base para este cabeceo suelen ser los amontillados u otros que han tenido crianza biológica.

Se sirven sobre los 12 y 14 grados y maridan muy bien con comidas especiadas, quiches y patés.

Cream

Es un vino elaborado mediante la mezcla de vinos generosos de crianza oxidativa (olorosos) con vino dulce natural, este último en grandes cantidades. También es posible hacer un cabeceo de un oloroso con el mosto concentrado rectificado (generalmente de Pedro Ximénez).

Se sirve frío, entre 10 y 12 grados. Marida muy bien con postres y es ideal para acompañar fruta y quesos azules.

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